COMO FABRICAR HELADO ARTESANAL

COMO FABRICAR HELADO ARTESANAL

Noticia Detalle

El helado es un alimento constituido por varios ingredientes tales como la leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… y por sustancias estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar oportunamente todos estos elementos, se pasteuriza la mezcla y luego se congela en una máquina llamada mantecadora. En definitiva, es la transformación de un compuesto de ingredientes en estado líquido a estado sólido.  

Sean cuales sean el proceso y la técnica de fabricación del helado artesanal, deben ser precedidas de un importantísimo trabajo que se llama el “equilibrado de la mezcla”.

En las técnicas de producción tradicionales se siguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y que deben ser llevados a cabo en el orden correcto y seguidamente expuestos.

1. Elección y procesado de ingredientes 
Para conseguir un helado artesanal de calidad debemos proveernos de los mejores ingredientes de calidad, tanto como las frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer cada uno de ellos a la perfección, tales como madurez, procesado, limpiado, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.

2. Dosificación
Es muy importante prestar una particular atención a esta fase, pues es una selección y precisa dosificación de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el uso de una báscula, pues la lamentable costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y a la consiguiente pérdida de calidad de producto.

3. Mezclado de ingredientes 
El mezclado de los ingredientes es una operación que consiste en la perfecta unión de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se efectúa habitualmente en el pasteurizador. Su realización no comporta problema alguno y nos permite obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.

4. La Pasteurización 
La pasteurización es un proceso térmico basado en el calentamiento de la mezcla hasta alcanzar, en algunos cosos los 85ºC. Dependiendo del tipo de helado y sus ingredientes puede variar. Seguidamente para una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para finalizar la pasteurización debemos enfriar la mezcla hasta los 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de los organismos patógenos.

5. La Maduración 
La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La finalidad de este proceso es ligar el agua para impedir así la liberación y evitar la formación de cristales de hielo gruesos en las fases de congelación y conservación que tendrán lugar a continuación. Además, permite que los glóbulos grasos se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión.

La maduración se consigue conservando la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4ºC y bajo agitación, continua o discontinua, por lo menos durante 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionante permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se añadan en la base para dar el gusto que queramos.

6. La Mantecación: el proceso de helar
Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual es puesta en la mantecadora hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas.
Cuando el agua se está helando cristaliza, transformando el helado en un conjunto de finísimos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, tan menos tiempo habrán tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o mantecación, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de que la mezcla se haya madurado o no.

7. La Conservación del helado
Es el proceso que permite que el helado artesanal guarde y mantenga inalterable sus características y estructuras.  Normalmente se realiza en un abatidor “freezer” ventilado que permite bajar interiormente la temperatura del helado en torno a los -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible.

La congelación se hace indispensable para tener en condiciones óptimas el helado hasta el momento de su servicio.

¿Quereis más información de la maquinária que se precisa y las bases o ingredientes para hacer helado artesanal? Contáctanos sin compromiso.
 

 

Comparte esta noticia:

Esta web usa cookies...