HELADOS ARTESANOS CON LA PASTO-MANTECACIÓN

Como indicábamos en nuestro anterior post Elaborar Helado Artesanal, nuevas técnicas.  La Pasto-mantecación es una nueva técnica para elaborar helado artesanal. 

Partiendo de los mismos ingredientes, dosificados con la misma precisión que los métodos tradicionales, la pasto-mantecación permite acortar o eliminar por completo parte del resto del proceso de elaboración tradicional.

El pasto-mantecador no es un pasteurizador o mantecador tradicional, sino un nuevo sistema de elaborar toda la mezcla.

El conjunto total de los ingredientes (leche, azúcar, estabilizantes, frutas, semi-elaborados, etc…) se introduce en el cilindro superior de la máquina, donde serán sometidos al tratamiento térmico de calentamiento deseado: 65ºC, 75ºC, 85ºC.

A esta temperatura todos los ingredientes son perfectamente disueltos, con una notable energía cinética de todos los ingredientes, haciendo que la estructura de la mezcla del helado resulte lo más fina y homogénea posible.

El calentamiento de la mezcla se efectúa en un breve período de tiempo, aproximadamente entre 8 y 10 minutos, que garantiza las mejores condiciones biológicas posibles. Transcurrido este tiempo, se pasa la mezcla por medio de un grifo al cilindro inferior de enfriamiento o mantecador. Este proceso se realiza sin que en ningún momento se entre en contacto con la mezcla, con lo cual se evita la temida posibilidad de contaminación externa. En el cilindro inferior se inicia el proceso de mantecación, que también se realiza con rapidez. En esta fase se efectúan todas las modificaciones de estructura posibles para obtener el helado artesano. 

Si la mezcla está bien equilibrada, el helado obtenido tiene cuerpo y espatulabilidad perfectos para la venta, evitando el periodo de reposo o maduración que es imprescindible con otros métodos de trabajo.

La mezcla del helado pasa de una temperatura de 85ºC a una temperatura en el cilindro de mantecación de -26ºC, esto quiere decir que hay un salto térmico de 111ºC, este salto produce lo mencionado como “Pasteurización por Shock térmico”, asegurando de una manera más eficaz el proceso de la destrucción de los organismos patógenos.

Gracias al Shock Térmico el cristal de hielo que viene a formarse es de estructura fina o muy fina, pues el periodo de tiempo que en el que se ha producido el cambio de temperatura es muy breve. También debido a esto, la carga bacteriológica se reducirá al máximo, pues las bacterias no han tenido tiempo biológico de adaptación y mueren.

Los procesos de congelación y conservación de este método son iguales que en los métodos tradicionales.

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