¿QUÉ ES UN HELADO ARTESANO?

Si reflexionando sobre lo que entendemos y significa para nosotros las palabras helado artesano, probablemente pensaremos en una serie de ideas positivas tales como: leche, frío, refrescante, dulce, fruta, premio, buen tiempo, sol, tradición, cultura, niños, arte, gente, salud, placer, calidad, natural… todo aquello que nos hace sentir bien con uno mismo.

Hasta hace poco tiempo se consideraba un lujo el consumo del helado artesano, pero las condiciones económicas y culturales actuales han permitido un cambio radical de esta perspectiva. Aunque el consumo de helado artesano sigue siendo un hábito sofisticado, hemos pasado a considerar el helado artesanal como un producto natural de alta calidad nutricional, que puede constituir por sí mismo una pequeña y placentera comida.

Desde este punto de vista, existe en el mercado actual una tendencia a desestacionalizar el helado artesano, disociándolo de la idea de verano y calor, e intentando convertirlo en un producto unido al concepto de calidad de vida y a alimentación placentera.

Si prescindimos del significado de las palabras y atendemos más al producto, podemos definir el helado artesanal como una composición sólida/pastosa obtenida por la mezcla de varios ingredientes, que cambia por la acción de tres elementos: el frío, el movimiento y el aire.

Entre los ingredientes podemos distinguir tres categorías: líquidos, sólidos y aire. Siempre que mezclemos estos tres ingredientes en unas proporciones adecuadas y los sometamos a la acción de frío obtendremos: helado; dependiendo de la proporción de cada ingrediente el helado tendrá unas características y otros, pero siempre debemos movernos dentro de unos límites; si los ignoramos, las características o propiedades pueden degenerar en defectos.

Si, por último, atendemos a la finalidad del proceso productivo desde el punto de vista del resultado final, lo que tendremos es una definición de lo que debería ser el helado artesano y de lo que nosotros conseguiremos que sea siempre que atendamos a los límites y seamos rigurosos en la elección de nuestros ingredientes (calidad) y conocer bien como tratarlos y elaborarlos cuidadosamente para beneficiarnos al máximo de sus propiedades como alimento. El helado correctamente formulado, equilibrado, elaborado y producido será pues, compacto, sedoso, con cuerpo, seco, aterciopelado, gustoso, fino (desde el punto de vista del cristal de hielo), resistente a los cambios de temperatura en período de pre-venta, y lo más indiferente posible al proceso de recristalización de la sacarosa.