ELABORAR HELADO ARTESANAL, NUEVAS TÈCNICAS.

A las técnicas de producción tradicionales que hemos explicado en el blog post ¨cómo fabricar helado artesanal¨, se suman desde no hace mucho tiempo otros métodos de producción de helado artesanal más modernos que han visto la luz gracias a los considerables avances de la industria de la maquinaria. Hablaremos en este sentido de la pasto-mantecación y el helado soft.

Ambos métodos permiten acortar o eliminar por completo parte de los procesos de elaboración de los métodos tradicionales.

La pasto-mantecación, por ejemplo, no requiere un mezclado específico, sino que se colocan todos los ingredientes del helado juntos en la máquina (previo mezclado y batido con la ayuda de un triturador); acorta considerablemente los tiempos de pasteurización y mantecación, y elimina por completo el proceso de maduración.

El Soft, por su parte, elimina los pasos de congelación, que no llega a producirse, y de conservación, pues se realiza dentro de la propia máquina. En los últimos años se ha puesto de moda el Helado Soft, también llamado helado americano. El helado Soft se obtiene partiento de una mezcla o base particularmente equilibrada, muy densa debido a que es rica en grasa y proteína de leche. Se conoce con este nombre el producto ya que se utiliza una máquina específica, la Soft.

La máquina Soft es una mantecadora instantánea a gravedad o dotada de una bomba de presurización. Este método de producción acorta considerablemente el proceso de pasteurización y de mantecación, y elimina por completo la fase de maduración.  Desde el punto de vista de productividad, aumenta el overun de modo considerable.

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